Sokakta yürürken bir lokantanın önündeki fiyat tabelasına bakıp “Bu kadarı da olmaz” dediğiniz an, aslında o fiyata sadece eti ve ekmeği değil, dükkanın kirasını, kredisini ve elektriğini de ödediğinizi fark etmiyorsunuz. Bugün yemek sipariş uygulamalarında Adana dürümü 200 ila 350 TL bandında seyrederken, belediyelerin Kent Lokantaları benzer menüleri çok daha düşük fiyatlarla sunmaya devam ediyor. Peki, dışarıdaki esnaf gerçekten “fırsatçı” mı, yoksa tabağın içine saklanmış devasa bir maliyet yükü mü var?
Asıl mesele şu: Kamu lokantaları bu yemekleri ucuza mal etmiyor, sadece zararı başka bir cepten karşılıyor. Belediyenin lokantasında yediğiniz o uygun fiyatlı menünün görünmeyen ortakları var. Kira ödenmiyor, elektrik ve doğalgaz faturaları bütçeden çıkıyor, aşçının ve garsonun maaşı ayrı bir kalemden, yani yine vergilerimizden fonlanıyor. Esnafın her ay başında uykularını kaçıran o ağır kira ve enerji maliyeti kamu işletmelerinde birer gider kalemi bile değil. Üstelik bu kurumlar malzemeyi toplu ihalelerle piyasanın çok altında temin edebiliyor. Yani kamu lokantasında uygun fiyata yemek yediğinizde, yemeğin piyasa şartlarındaki gerçek maliyetinin geri kalanını devlet sizin adınıza “zarar” yazarak önden kapatmış oluyor.
Madalyonun diğer yüzündeki esnaf ise aslında devletin fahri bir maliyet tahsildarı gibi çalışıyor. Sektör analistlerinin ortaya koyduğu tabloya göre bir lokantanın sürdürülebilir çalışabilmesi için malzeme maliyeti cironun yüzde 25’ini, personel giderleri yüzde 30’unu, kira ise yüzde 10’unu geçmemeli; elektrik, su ve diğer sabit giderler de ayrıca yüzde 15 ile bütçeye yansıyor. Bu dört kalemin toplamı zaten yüzde 65’i buluyor; üstelik kira bedelinin yüzde 20’si de mal sahibi adına stopaj olarak devlete kesiliyor. Bunların üstüne bir de yemek kartı firmalarının yüzde 10 ile yüzde 40 arasında değişen komisyon kesintileri ve 30 günlük ödeme vadeleri gelince esnafın kasaya giren her kuruşun büyük bölümünü mal sahibine, devlete ve aracı platformlara aktardığı ortaya çıkıyor. Piyasadaki bu kontrolsüz yükselişin ana sebebi işletmecilerin kâr hırsından ziyade, yönetilemez bir noktaya gelen sabit gider yüküdür. Ankara Ticaret Odası restoran komitesinden sektör temsilcileri, Et ve Süt Kurumu’nun zincir marketlere eti yaklaşık 290 TL’den verirken lokantaların aynı eti 500 TL’ye yakın bir maliyetle aldığını, bu farkın doğrudan tabağa yansıdığını belirtiyor. Esnaf, o dürümün içine sadece kıyma ve soğan değil; enflasyon riskini ve her an gelebilecek yeni zamların korkusunu da koymak zorunda kalıyor.
Rakamlar tablonun ne denli ağır olduğunu açıkça ortaya koyuyor. TÜİK verilerine göre 2025 yıl sonu itibarıyla yıllık enflasyon yüzde 30,89 olurken gıda ve alkolsüz içecekler yüzde 28,31 artış kaydetti. Bağımsız araştırmacıların hesaplamalarına göre tablo çok daha sert: Türkiye’nin yüksek enflasyon sürecine girdiği Eylül 2021’den Aralık 2025’e kadar gıda fiyatları yüzde 1.508 oranında artarken, kamu çalışanlarının maaşlarındaki artış yüzde 1.034’te kaldı ve ücretlilerin gıda karşısındaki alım gücü yüzde 29,5 eridi. 2025 yılı itibarıyla büyükşehirlerde lokanta açılabilecek uygun lokasyonlarda ortalama dükkan kirası aylık 40.000 ile 120.000 TL arasında seyrederken, 10 kişilik bir personel kadrosunun SGK dahil aylık maliyeti yaklaşık 180.000 TL’ye ulaşıyor. Bu tabloda esnafın fiyat belirlerken kâr değil, ayakta kalma hesabı yaptığı açıktır.
Bu noktada ekonomi yönetiminin tutumunu sorgulamak, meselenin köküne inmektir. Faiz silahıyla enflasyonu dizginleme stratejisi mutfaktaki yangını söndürmüyor; zira gıda enflasyonu arz kaynaklıdır, tarladaki mazotun ve nakliyenin maliyeti düşmeden tencere ucuza kaynamaz. Bakanlığın periyodik “tavan fiyat” denetimleri, yangına su tabancasıyla müdahale etmekten farksızdır. Kendi lokantasında yemeği sübvanse ederek “ucuzluk” imajı yaratan irade, sıra esnafın üzerindeki vergi ve maliyet yükünü hafifletmeye ya da üretimin girdi maliyetlerini düşürmeye geldiğinde yetersiz kalıyor. Sonuçta olan en alttaki vatandaşa oluyor: ya kamu lokantası kuyruğunda bekliyor ya da dışarıda yediği her lokmanın içinde gömülü olan maliyetler zinciri altında eziliyor.
Kaynaklar:
- TÜİK / Euronews Türkçe — Aralık 2025 Tüketici Fiyat Endeksi (Ocak 2026)
- Birleşik Kamu-İş / Doviz.com — Eylül 2021–Aralık 2025 gıda fiyat artışı analizi
- Maliyeti.com.tr — Lokanta açma maliyetleri 2025
- Habertürk / Murat Bozok — Restoran maliyet oranları analizi
- Gazete Birlik — Yemek kartı komisyon oranları haberi (Şubat 2026)
- Aksaray Olay Haber / ATO — Restoran sektörü maliyet açıklamaları